茨城県の指定生産者が飼育した黒毛和牛のうち、
食肉取引規格がB以上かつ肉質等級が４級以上に格付けされた牛肉のみが
常陸牛と呼ばれます。
牛肉の霜降りの度合いは、一般的にBMF（Beef Marbling Standard）で表されます。
BMFはNo.1から12までの段階があり、
数字が大きいほど霜降りの度合いが高いことになります。
肉等級は、「脂肪交雑」・「肉の色沢」・「肉の締まり及びきめ」・「脂肪の色沢と質」の
4項目で格付けされます。
茨城県にて指定された生産者が、黒毛和牛の子牛の中から
厳しい基準によって選び抜かれたものだけを
30ヵ月余りもの長い時間をかけて丁寧に飼育します。
霜降りとは、脂肪が筋線維の間に細かく網の目のように入っているものをいいます。
肩ロースやサーロインなどの背肉が霜降りになりやすく、
霜降りが綺麗に入っているものほど良い肉とされています。
茨城県の厳選された黒毛和牛「常陸牛」は、
生産者の情熱と努力、日々の精進の積み重ねの結果高く評価されるようになりました。
